Friday, September 14, 2018

Penelitian Tentang Buah Cempedak sebagai Bahan Pangan Yang Multi Manfaat

Penelitian Tentang Buah Cempedak sebagai Bahan Pangan Yang Multi Manfaat


Cempedak (Artocarpus champeden), merupakan salah satu jenis tanaman asli Indonesia. Saat ini penyebarannya sudah merambah sampai ke Malaysia dan Papua Nugini. Di Indonesia tanaman cempedak tersebar di daerah Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Jawa. Dibandingkan dengan nangka, cempedak kalah populer. Belum tersedia informasi jumlah produksi cempedak di Indonesia. Menurut BPS (2010) jumlah produksi cempedak dan nangka pada tahun 2009 sebanyak 653.444 ton.

Cempedak satu genus dengan nangka, namun kurang populer dibandingkan dengan nangka. Meskipun orang lebih mengenal nangka, cempedak mempunyai keistimewaan. Rasa buahnya sangat manis dan legit, aromanya sangat wangi dan khas yang merupakan campuran aroma durian, kemang dan nangka. Kelebihan cempedak dibanding nangka yaitu daging buahnya mudah dilepas dari daminya. Dengan menarik tangkai buahnya maka seluruh daging buah akan terlepas dari daminya. 

Hasil penelitian Leong dan Sui (2002) buah cempedak mengandung anti oksidan sebanyak 126±19,1 mg/100 g dan tergolong buah-buahan dengan kandungan antioksidan medium (70-200 mg/100 g). Buah cempedak merupakan buah klimaterik, biasa dipanen masih mentah dan matang setelah penyimpanan. Buah cempedak yang matang mempunyai daya simpan yang singkat. Secara tradisional pematangan buah cempedak dilakukan dengan membiarkannya dalam ruangan.

Buah cempedak merupakan komoditas perkebunan yang memiliki prospek cerah di masa yang akan datang, karena disamping dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, juga dapat diproyeksikan sebagai bahan industri. Cempedak adalah buah multi manfaat. 

Daging buahnya kaya zat gizi, khususnya vitamin A. Kulit dan bijinya pun dapat dimakan, kulit batangnya sebagai antitumor dan antimalaria. Berdasarkan keunggulan tersebut, cempedak tidak hanya dapat dijadikan tanaman perkebunan saja, tetapi juga dapat dibudidayakan oleh masyarakat, meskipun dalam ruang lingkup yang lebih kecil. Tanaman cempedak memiliki banyak kegunaan dan kelebihan. Tanaman ini pun dapat ditaman di pekarangan dan kebun untuk menambah kerindangan, dan memberikan hasil yang menguntungkan pula. 

Pohon cempedak tidak banyak memakan tempat, tetapi dapat memberikan hasil yang berlimpah, karena rata-rata setiap pohon menghasilkan belasan biji cempedak berukuran besar.

Tanaman cempedak termasuk dalam famili Moraceae genus Artocarpus, seperti nangka. Merupakan tumbuhan dikotil dengan akar tunggang dan batang yang berkabium. Tanaman ini memiliki nilai ekonomis yang tinggi pula. Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Kulit kayunya yang berserat dapat digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Dari kayunya juga dapat dihasilkan bahan berwarna kuning. Buah dimakan dalam keadaan segar atau diolah terlebih dahulu. Buah mudanya, seperti nangka madu, dapat dijadikan sayur.

Selama ini, di Indonesia, cempedak hanya dimanfaatkan sebagai makanan atau sayuran. Sementara usaha pemanfaatan yang lain, hanya bertaraf tradisional, untuk memenuhi kebutuhan konsumsi saja, seperti pemanfaatan kulit buah cempedak sebagai mandaii, buahnya menjadi, sampai kayunya menjadi perabot rumah tangga. Padahal, masih banyak bagian yang masih bisa dimanfaatkan lebih lanjut untuk meningkatkan nilai gunanya. Biji buah cempedak, sebenarnya mempunyai potensi yang tak kalah besar untuk dimanfaatkan. Dari pengamatan, biji cempedak biasanya berukuran sebesar ibu jari manusia. Ditutupi semacam lapisan lilin, biji ini memiliki tekstur yang padat berwarna putih. Kandungan karbohidrat yang dimiliki biji cempedak pun, cukup berbanding dengan yang ada pada tepung beras ketan. Dengan perlakuan khusus, bukan tidak mungkin biji ini ternyata dapat dikembangkan menjadi satu bentuk bahan pangan baru.

Tumbuhan cempedak (Artocarpus champeden) merupakan salah satu hasil hutan bukan kayu (HHBK) potensial di wilayah Maybrat. Jenis HHBK ini dimanfaatkan sebagai salah satu pangan dalam kehidupan sehari-hari masyarakat Maybrat. 

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni-Juli 2014, untuk mengetahui pemanfaatan tumbuhan cempedak (Artocarpus chempeden) bagi masyarakat Kampung Sabun, Distrik Aitinyo, Kabupaten Maybrat. Pengambilan data dilakukan melalui observasi dan wawancara terstruktur pada 15 responden. 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bagian tumbuhan cempedak yang dimanfaatkan adalah buah dan biji. Pengolahan tumbuhan cempedak terbagi atas 3 bentuk, yaitu: pengolahan pada buah masak, buah muda, dan biji, sedangkan pengolahan biji dibagi dalam 4 bagian, yaitu: proses perebusan dan pengukusan, sangrai, pengisian dalam bambu, dan penyimpanan biji. 

Upaya konservasi cempedak telah dilakukan secara sederhana melalui penanaman pada areal kebun dan pekarangan rumah masyarakat. Penelitian ini juga memperoleh informasi bahwa pemanfaatan cempedak hanya terbatas untuk kebutuhan rumah tangga masyarakat saja. Pengolahan komersil belum dikembangkan. Dengan demikian, pengembangan cempedak sebagai alternatif pangan produk HHBK perlu dilakukan dengan mendorong kerjasama lintas sektor baik pertanian dan kehutanan serta pihak terkait di wilayah Maybra

Cempedak


Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam didaerah Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia. Biji cempedak berbantuk lonjong, agak gepeng, berukuran 2-4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. Biji cempedak memiliki kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalsium, besi, vitamin C, vitamin B1 (Sumeru, 2006). Klasifikasi botani tanaman cempedak adalah sebagai berikut :

Klasifikasi Botani Tanaman Cempedak
Klasifikasi
Kelompok
Kingdom
Tumbuhan
Sub Kingdom
Tumbuhan Berpembuluh
Super Divisi
Menghasilkan Biji
Divisi
Tumbuhan Berbunga
Ordo
Urticales
Famili
Dilleniidae
Kelas
Berkeping Dua


Varietas Tanaman Cempedak

Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat adalah :
  1. Cempedak biasa, buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15 cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya wangi sekali.
  2. Cempedak Malaysia, ukuran buahnya dua kali ukuran cempedak biasa, biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa.

Zat gizi
Jumlah
 Satuan

Protein
10-13
Gr
Lemak
0,5-1,5
Gr
Karbohidrat
77-81
Mgr
Kalsium
20
Mgr
Fosfor
30
Mgr
Besi
1,5
Mgr
Vitamin A
200
SI
Vitamin B1
0,7
Mgr
  Vitamin C
15
Mgr
Air
67,0
Gr
Sumber : Sumeru (2006)




Manfaat buah dan pohon cempedak :
  1. Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan menambahkan santan gula.
  2. Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Kulit kayunya yang berserat dapat digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit batangnya dapat digunakan sebagai anti tumor dan anti malaria.
  3. Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.
  4. Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu-ibu yang baru melahirkan.
  5. Cempedak membantu menyehatkan mata, membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.
  6. Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga dapat dihasilkan bahan pewarna kuning.

Biji cempedak merupakan sumber karbohidrat ,protein dan energi , sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji cempedak juga merupakan sumber mineral baik. Kandungan mineral per 100 gram Biji cempedak adalah fosfor, kalsium, dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji cempedak dapat diolah menjadi tepung yang dijadikan sebagai bahan untuk pembuatan bahan makanan yang enak dan brgizi (Astawan, 2007). Biji cempedak terdiri dari 3 lapisan yaitu yang pertama lapisan kulit luar yang   berwarna kuning, lapisan kedua berwarna putih kecoklatan dan lapisan ketiga adalah daging biji yang banyak mengandung karbohidrat. Bagian daging biji ini yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan bakso ikan.


Biji buah cempedak tua dapat dikonsumsi setelah direbuh, dibakar, digoreng, atau bahan pembuatan alkohol, diolah  menjadi tepung biji cempedak digunakan sebagai bahan baku industri makanan (makan campuran). Awalnya biji-biji cempedak tersebut dijemur terlebih dahulu, untuk meminimaliskan kadar air didalamnya, baru setelah itu kulit biji cempedak itu dikuliti dan kemudian daging biji cempedak dihaluskan kedalam mesin penggiling. Dibanding tepung beras ketan, tepung biji cempedak mempunyai keunggulan, karena kandungan gizi yang meliputi protein dan karbohidrat terbilang cukup tinggi. Selain itu pemakaian tepung biji cempedak ini terhitung cukup hemat karena terbuat dari bahan limbah yang murah. Dapat juga diolah menjadi kecap biji cempedak, pembuatan susu biji cempedak, dengan cara direndam selama 12 jam hingga kulitnya terlepas ( Agung Fakhru, 2009 ).